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¿Quien me facilita una receta de Alain Ducasse?

He estado buscando por la web, y solo he encontrado 3 recetas donde se aplican sus técnicas de cocción usando bolsas de vació y cocciones lentas, el problema es que la verdad no son muy especificas, alguien podría facilitarme alguna receta en que se empleen sus métodos de cocción?
¿Quien me facilita una receta de Alain Ducasse?

Respuestas:

ucasse y su Gran Libro de CocinaPedro Espina estrena local pronto: la mejor noticia del 2008 »sep
12
Jarrete de ternera al estilo Alain Ducasse

- Un jarrete trasero de ternera lechal
- Una cebolleta fresca
- Un diente de ajo
- Una rama de apio
- Una cebolla
- 25 cl de jugo de ternera
- 20 cl de jugo de ternera con vino tinto
- Flor de sal / sal maldon
- 5 gr de pimienta
- 1 rama de tomillo
Se pone un cazo muy grande, en el que pueda entrar el jarrete despues, lleno a 3/5 partes de agua en el horno a 85º durante una hora.
Se toma el jarrete cortado por debajo de las articulaciones, se limpia meticulosamente la superficie para quitar tendones, se raspa unos centímetros de cada lado para separar la carne del hueso sin abusar porque luego se desharía demasiado.
En una sartén grande, se calientan dos nueces de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Se salpimenta el jarrete y se dora hasta que adquiera un bonito color por todas partes.
Pedro Espina estrena local pronto: la mejor noticia del 2008 »sep
12
Jarrete de ternera al estilo Alain Ducasse
Carne,Técnicas

- Un jarrete trasero de ternera lechal
- Una cebolleta fresca
- Un diente de ajo
- Una rama de apio
- Una cebolla
- 25 cl de jugo de ternera
- 20 cl de jugo de ternera con vino tinto
- Flor de sal / sal maldon
- 5 gr de pimienta
- 1 rama de tomillo
Se pone un cazo muy grande, en el que pueda entrar el jarrete despues, lleno a 3/5 partes de agua en el horno a 85º durante una hora.
Se toma el jarrete cortado por debajo de las articulaciones, se limpia meticulosamente la superficie para quitar tendones, se raspa unos centímetros de cada lado para separar la carne del hueso sin abusar porque luego se desharía demasiado.
En una sartén grande, se calientan dos nueces de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Se salpimenta el jarrete y se dora hasta que adquiera un bonito color por todas partes.

Se ponen entonces sobre una rejilla , se preparan las bolsas de vacío de 30cm por 40 cm. Se introduce, el jugo de ternera, el ajo cortado en dos sin germen, la cebolleta, la zanahoria y la rama de apio, la rama de tomillo. Si el hueso tiene aristas de hueso se cubren con aluminio ya que puede perforar la bolsa. Se hace una primera bolsa al vacío, se introduce en otra bolsa y se vuelve a hacer el vacío. Los vacíos se hacen con presión 2.8 y soldadura a 6,5.
Se introduce el jarrete en el cazo y se deja 24 horas
Se baja la temperatura introduciendo el jarrete con su bolsa en un barreño lleno de agua y hielo durante una hora 30. Desde ese momento se puede reservar en el Frigo (ojo con la temperatura el Frigo debe estar a 3º o 4º máximo- a menudo se tiene a 5 o 6).
Para regenerar , se debe recalentar al baño maria a 60-65º durante al menos media hora. Media hora antes de tomarlo, se pone el horno a 200º, se abren las bolsas, se introduce todo el liquido en un cazo y se reduce. Mientras se introduce el jarrete en una fuente en el horno y se va pincelando hasta que quede una capa lacada y crujiente. Se sirve.
VOILA! :


La cocción al vacío no es un método desarrollado por Ducasse...Lo desarrolló Georges Pralus a mediados de los 70's para el restaurante Troisgros en Roanne, Francia, propiedad de los hermanos Troisgros...


Trufa blanca de Alba:
(Alain Ducasse)

Ingredientes para 4 personas:
4 un. cabezas de hongos
45 gr. de trufa blanca de Alba
20 gr. de queso parmesano
4 rebanadas de pan de payés
1 cl de aceite de trufa blanca
Flor de sal
Aceite de oliva muy madura
Ensalada:
30 gr. de alsine
20 gr. de verdolaga silvestre
100 gr. de lechuguitas (achicoria, hojas de roble, etc.)
80 gr. escarola fina
50 gr. escarola gruesa
80 gr. de rúcula
30 gr. de canónigos
50 gr. de diente de león
50 gr. de cuerno de ciervo
Hierbas:
5 gr. de perifollo
2 gr. de hoja de apio
3 gr. de estragón
3 gr. de mejorana
3 gr. de albahaca verde
5 gr. de cebolleta
2 gr. de menta

Elaboración:
Limpiar los pies de las setas rascando con un cuchillo de punta, cepillar las setas bajo el grifo y dejarlas secar en una paño seco. Separar las cabezas de los pies y conservar solamente las primeras. Reservar los pies para otra preparación.
Desprender el tallo de la alsine, del cuerno de ciervo, del diente de león, de la rúcula y de la verdolaga. Deshojar las escarolas y las lechuguitas conservando solamente la parte alta de las hojas y un trozo de vena.
Deshojar los cogollos de los canónigos y conservar solamente las hojas más pequeñas.
Lavar las lechugas en agua abundante por separado, escurrirlas y luego mezclarlas.
Desmenuzar el perifollo, las hojas de apio, la menta, el estragón, la mejorana, la albahaca verde y la cebolleta guardando solamente las puntas.
Lavar las hierbas en agua abundante y escurrirlas antes de mezclarlas.

CAKE AU CHOCOLAT, receta de Alain Ducasse (TORTA DE CHOCOLATE)
INGREDIENTES:


3 huevos
350 g de azúcar
140 ml de aceite de maiz o de girasol.
125 g de nata del 35% de M.G.
85 g de cacao sin azúcar parcialmente desengrasado.
200 g de harina
7 g de levadura química
240 g de leche entera.

En un bol, y con la ayuda de una batidora eléctrica, montar juntos los huevos, el aceite y el azúcar. La mezcla ha de quedar esponjosa y de color pálido.
A baja velocidad, añadir a la crema obtenida la nata.
Tamizar juntos la harina, el cacao y la levadura.
Incorporarla poco a poco a la mezcla de los huevos.
Terminar la masa del bizcocho con el añadido de la leche. Hacerlo lentamente.
Llenar los moldes previamente enmantequillado, solamente 2/3 de su capacidad, y meterlo en horno precalentado a 155º. Hornear durante una hora.
Sacar del horno, y dejar reposar 10 minutos. Proceder a desmoldar.
La masa del bizcocho nos quedará muy poco espesa, semilíquida, pero es así, está bien. El bizcocho quedará estupendo.

PASTA OVIS (ALAIN DUCASSE) (GALLETITAS)
Ingredientes:
mantequilla pomada 100g
azúcar glass 50g
yema de huevo dura 50 (unas 3 uds)
harina 100g
fécula 50g (la receta es con fécula de trigo pero si no tenéis podéis sustituirla por maicena).

Elaboración:
Montar la mantequilla con las varillas eléctricas hasta que esté cremosa
Añadir el azúcar glass y mezclar bien.
Añadir las yemas tamizadas (yo las tamicé con un colador no muy fino)
Por último incorporar la harina y fécula tamizadas
Amasar lo mínimo hasta que se integren todos los ingredientes.
Dejar reposar 30 mns en la nevera
Laminar a 2mm de altura y cortar las pastas. A la mitad de ellas les hacemos un círulo más pequeño en el centro.
Hornear a 150ºC hasta que se doren ligeramente. Unos 15-20 mns.
Las podéis rellenar con lo que queráis, yo las he hecho con Lemon Curd porque tenía ganas de probar a hacerlo y porque me encanta! En breve publicaré la receta.
Mi hija me pidió una rellena de dulce de leche y otra de mermelada de cerezas.
Solas también están exquisitas, acompañando un té o un café.

Los salmonetes fritos con albahaca de Ducasse y el plegado de la servilleta en alcachofa

Como plato no puede ser más fácil: se fríen hojas grandes de albahaca en aceite a 120º sumergiéndolas bajo el aceite con ayuda de una espumadera hasta que cambian a verde oscuro. Se dejan sobre un papel absorbente mientras se fríen los salmonetes que se han enharinado antes. Se ponen en un paño para evitar que pierdan crujiente.


Lanzan GoodDollar, una iniciativa que permite obtener una RENTA BÁSICA a través de una moneda digital. - ¡Obtén tus primeros 500 $GoodDollars!. -
Según los creadores de GoodDollar, el objetivo del proyecto es "proporcionar un nivel de vida básico y reducir la desigualdad de la riqueza mediante la creación de una renta básica universal". Para unirse al proyecto solo son necesarios el acceso a Internet y un teléfono móvil.