El cable UTP es un producto estandarizado, y tiene 8 hilos agrupados en 4 pares porque se diseñó pensando en su versatilidad, no es que los utilicen todos, pero para cuestiones de compatibilidad del cableado estructurado, existía la necesidad y se diseñó así.
te explico, el cableado estructurado debe cumplir con algunas cosas para ser llamado así, entre ellas, tener un cierto tiempo de vida, y para lo cual necesita tener capacidad de crecimiento, y de aceptar nuevas tecnologías.
Un ejemplo de su uso es el teléfono, puedes usar cableado estructurado basado en UTP para transmitir telefonía usando un par, o puedes usarlo para Fast Ethernet usando dos pares, o puedes conectar un teléfono de VoIP con power over ethernet (PoE) usando 2 pares, y a su vez, conectar una computadora a ese teléfono usando otros dos pares, por lo que ese cable de UTP del cableado estructurado está ocupando 4 pares...
la razón es esa, versatilidad, crecimiento y capacidad.
Respecto de la capacidad, puede ser categoría 3, 4, 5, 5e, 6, etc, pero la idea es que haya compatibilidad de interfases, de transporte, etc.
Todo dentro de las redes debe cumplir con estándares para permitir que dispositivos de distintos fabricantes funcionen interconectados.